Dolci turchi

BaklavaUn vecchio detto turco consiglia di "mangiare dolce per parlare dolcemente". Dolci e dessert sono sempre stati un elemento importante e distintivo della cucina turca. Questo era vero in epoca ottomana ed è altrettanto vero oggi. È interessante notare, tuttavia, che svolgono anche un'importante funzione sociale e rituale. Irmik Halvah, una confezione a base di semolino, viene offerta in occasione di importanti cambiamenti nella vita delle persone: la nascita, la morte, l'ammissione all'esercito, il ritorno dal pellegrinaggio, dopo essersi sistemati in una nuova casa, iscriversi o diplomarsi; e anche in occasioni speciali come pregare per la pioggia contro siccità, ecc.

Una delle festività più importanti nel calendario islamico tradizionale è quella che segna la fine del periodo di 30 giorni di digiuno diurno durante il mese di Ramadan. Un nome turco popolare per la festa del Ramadan è "Seker Bayrami" (letteralmente Festa dello zucchero), che è una sorta di chiave di volta per i sontuosi dessert preparati per i pasti al tramonto durante il mese sacro. Questi dolci sono elaborati non solo nei loro ingredienti ma anche nel loro impatto visivo e nella presentazione.

I dolci e le confezioni della Turchia testimoniano la ricca storia della cucina e della geografia della sua gente. Il dolce noto come "Tavuk gögsü", a base di carne bianca del petto di pollo insieme al latte, fu introdotto nell'antica Roma dal Mediterraneo e reintrodotto in Anatolia dai Romani. La rogna bianca prodotta in Turchia e conosciuta come "Kazan dibi" deve certamente essere una delle parti più belle del mosaico che i turchi hanno ereditato dalle antiche civiltà dell'Anatolia.

AsurePoi c'è "Asure", un dolce budino di cereali, zucchero e uvetta. Secondo una leggenda, fu originariamente inventato nella cambusa dell'arca di Noè da ciò che era rimasto nella dispensa. Il budino viene servito tradizionalmente il decimo giorno del mese di Muharrem secondo il calendario islamico, quando preparare un lotto di Asure e distribuirlo a vicini e conoscenti è ancora un'usanza comune in molte zone. Le cucine del palazzo ottomano produssero una versione raffinata di Asure che fu miscelata e filtrata; la gente più comune doveva masticare i chicchi. Lo fanno ancora, con grande divertimento. Molte parti diverse dell'Impero Ottomano contribuirono con le proprie specialità locali alle cucine del palazzo dove sono state raffinate e trasformate in una cucina tipicamente ottomano-turca.

I dolci turchi di solito rientrano in una delle tre categorie:

  1. Dolci a base di frutta e verdura;

    Come per esempio il "Kabak tatlisi", un insolito dolce fatto cuocendo pezzi di zucca sciroppata.

  2. Dolci a base di latte;

    Come per esempio il "Keskül", un budino di latte a base di cocco, oppure altri tipo "Güllaç", "Tavuk gögsü", "Kazan dibi", "Firinda sütlaç", e "Profiterole".

  3. Dolci a base di pasticceria;

    Questi di solito sono immersi in uno sciroppo, come per esempio di fama mondiale il "Baklava", oppure "Kadayif", "Revani", "Hanim göbegi", "Sekerpare", "Yogurt tatlisi", "Badem tatlisi", "Lokma", "Bülbül Yuvasi", "Sütlü Nuriye", "Ekmek kadayifi", e "Künefe",

Complessivamente sono note circa 25-30 ricette base di dolci ma con l'aggiunta di varianti locali il numero diventa enorme (circa 200).

L'essenza della cucina tradizionale turca risiede nell'importanza data ai dettagli che si tratti di una pasticceria elaborata o di un semplice frutto in umido.